Ingrédients

Une tête de porc bien en chair non salée (avec sa langue)

2 langues de veau

400 gr d’échine de porc

1 kilo de couennes dégraissée en petits morceaux

3 gros oignons coupés en quatre piqués d’un clou de girofle

quelques échalotes

3 gousses d’ail

3 à 4 feuilles de laurier

3 à 4 branches de thym

Persil

Sel et poivre

Préparation de la recette

Gratter finement la tête de porc

Plonger les langues dans l’eau bouillante pendant quelques minutes et les dépouiller (enlever la peau blanche et épaisse qui enveloppe la tige de chaque langue), puis les ouvrir par en-dessous dans toute la longueur.

Dégorger les langues et la tête dans de l’eau fraîche pendant six heures

Rincer ensuite la tête et les langues, les égoutter

Mettre le tout en saumure (solution d’eau salée et aromatisée) pendant 24 heures puis rincer et égoutter

Cuire pendant une heure la tête, les langues et les couennes de lard (en petits morceaux) dans un consommé blanc avec les oignons coupés en quatre, le thym et le laurier

Egoutter après cuisson, étendre la tête, les oreilles bien en place, sur une serviette.

Placer les langues et l’échine détaillée en gros lardons dans une daubière et les saupoudrer légèrement de poivre et d’épices

Ajouter les échalotes finement hachées, les arroser d’un peu de jus de cuisson tamisé et remuer le tout

Reformer la tête en disposant, partant du groin, les langues entremêlées de lardons d’échine en les arrosant de leur jus

Fermer la tête et coudre la peau

Envelopper dans une serviette en serrant assez fort, ficeler à chaque bout et serrer d’un cordon de cuisson

Remettre en cuisson dans son jus pendant une heure

Resserrer le cordon, mettre le tout dans une daubière et placer au-dessus une planche et un poids assez lourd.

Recouvrir de jus de cuisson et laisser refroidir pendant 24 heures

Pour le dressage, développer la hure et la napper d’une couche de gelée claire