Hure d'elmont

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Hure d'elmont

Ingredients

  • 1 tête de porc bien en chair non salée (avec sa langue)
  • 2 langues de veau
  • 400 gr d’échine
  • 1 kilo de couennes dégraissées en petits morceaux
  • 3 gros oignons coupés en quatre piqués d’un clou de Girofle
  • Quelques échalotes (suivant le gout et la taille des échalotes)
  • 3 gousses d'ail
  • 3 à 4 feuilles de laurier et 3 à 4 branches de Thym et persil
  • Sel et poivre (selon gout)

Préparation de la recette

  1. Gratter finement la tête de porc.

  2. Plonger les langues dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes, et les dépouiller. (c`est-à-dire enlever la peau blanche et épaisse qui enveloppe la tige de chaque langue) les ouvrir par en-dessous dans toute la longueur.

  3. Dégorger dans de l'eau fraiche les langues, ainsi que la tête, pendant six heures.

  4. Rincer ensuite la tête et les langues, les égoutter.

  5. Mettre le tout en saumure (solution d'eau salée et aromatisée) pendant vingt-quatre heures, puis les rincer et les égoutter.

  6. Cuire pendant une heure la tête, les langues et les couennes de lards (en petits morceaux) dans un consommé blanc (lien) avec les oignons coupés en quatre le Thym et le laurier.

  7. Egouttée après cuisson, étendre la tête, les oreilles bien en place et allongées sur une serviette.

  8. Placer dans une daubière les langues et l'échine détaillée en gros lardons et les saupoudrer légèrement de poivre et d'épices,
    ajouter les échalotes finementhachées, Les arroser d'un peu de jus de cuisson tamisé, et remuer le tout.

  9. Reformer la tête en disposant, partant du groin, les langues, entremêlées de lardons d'échines, en les arrosant de leur jus condimenté.

  10. Fermer la tête et coudre la peau.

  11. Envelopper dansune serviette en serrant assez fort, ficeler à chaque bout et serrer d'un cordon de cuisson.

  12. Remettre en cuisson dans son jus pendant une heure.

  13. Resserrer le cordon, mettre le tout dans une daubière en placer au-dessus une planche et un poids assez lourd.

  14. Recouvrir de jus de cuisson et laisser refroidir pendant vingt-quatre heures.

  15. Pour le dressage: développer la hure et la napper d'une couche de gelée claire.

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